制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？
制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。
制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。
制汤的原料与水的最佳比例以1：2左右为宜。
鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。
制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。
制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。
在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
制汤的原料与水的最佳比例以（）左右为宜。
制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。
汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量。
汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。
制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪和（）。
"901.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因为盐的过早加入改变了汤汁的（）
在加共热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（）扩散，最终达到浸出平衡
制汤时，要根据汤的标准投放原料和清水。（）
