由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在,氧化后会引起双乙酰的回升,因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量;滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
乳酸发酵一般要在()条件下进行,它可分为()和()乳酸发酵。
一般制备乳酸菌发酵剂的三个阶段是()、()、()。
乳酸菌发酵(malolactic)起到什么作用?
简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的共同产物为()
干酪也称奶酪,为一种营养价值很高的发酵乳制品,是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶,使蛋白质发生凝固,并加盐、压榨排除乳糖之后的产品。
白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内发酵,赋予白酒独特的风味,其发酵属于()。
发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类,可以分为:①、乳酸菌培养物;②、母发酵剂;③、()。
乳酸菌的同型发酵和异型发酵的共同点是()
乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类,一类称为正型乳酸发酵,另一类称为()乳酸发酵。
利用乳酸菌发酵到的产品有().
泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是()
蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用()。
苹果酸-乳酸发酵时葡萄酒的主发酵结束后,在乳酸菌的作用下,苹果酸被分解为( )
同型发酵乳酸菌 指发酵乳糖产生乳酸并同时产生酒精、乙酸、二氧化碳及氢等产物的乳酸菌是异型发酵乳酸菌
异型乳酸发酵是指凡葡萄糖经发酵后除产生乳酸外,还产生()、乙酸、()等多种产物的发酵。
日本泡菜一般无需乳酸菌的发酵作用。
干酪预酸化为使干酪在成熟期间能获得预期的效果,达到正常的成熟,加发酵剂后进行短期发酵,约 10 ~ 20 min ,以保证充足的乳酸菌数量,此过程即预酸化。
[单选] 在微生物发酵工程中利用乳酸杆菌生产乳酸的发酵属于()。
是指在乳中(或脱脂乳或稀奶油)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使乳蛋白凝固后排除乳清,将凝块压成所需性状而制成的产品。
国家颁布的《食品安全国家标准 发酵乳》规定,活菌型发酵乳制品中乳酸菌数不得低于( )CFU/mL
外表酸度(又称固有酸度)是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度,主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。在鲜乳中约占0.15%~0.18%(以乳酸计)()
在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵,其次是酒精发酵和乳酸发酵。