美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（）
下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）
甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令（）受到轻微损失。
蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱糖的方法主要有（）、（）、（）和（）
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）
发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。
下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因
既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）
美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是（）
防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。
美拉德反应是羰基化合物与（）之间发生的复杂反应。
美拉德反应是发生在羰基化合物与（）之间的复杂反应。
下列物质中能够发生美拉德反应的是： A 、乳糖 B、蔗糖 C、支链淀粉 D、 环状糊精
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。
在干燥过程中，____和____发生美拉德反应产生焦甜香。
14、1.美拉德褐变发生时，对这一反应的适宜AW范围能产生影响的因素有（）。
