熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
根据原料的性质和拌的手法，拌可分为生拌、（）和生熟拌。
扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手法。
拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做法。
炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。
炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。
熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。
铁板烤是将加工或调味的原料放在特制的、烧热的不锈钢板上，经用工具拨动、翻拌而成菜的方法。
用辛辣味的调味品趁热拌制原料的凉菜烹调方法是（）。
清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。
汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
.凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是（），这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
扣制法是将加工的原料面（）码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣入盘中的技法。
炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。
生熟拌是用2/3的动物性熟料和1/3的能直接食用的蔬菜生料，经刀技加工后码入盘中，用多种味型调味料拌制成菜的方法。
烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。
腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。
“拔丝”是将经油炸的小型原料挂上熬制的（），食用时能拔出丝来，这种烹制方法就是拔丝
将经过加工处理后的原料用调味品腌渍，然后挂上脆皮糊入油锅炸至成熟的烹调方法是（）
拔丝是将经油炸的小型原料。挂上熬制的（），食用时糖浆能拔出丝来，这种烹制方法就是拔丝
（)将可食的生料改刀后加入调味品拌制。
