酿是将调和好的（），填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。
醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手法。
藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的（），加以密封形成菜肴生坯的技法。
卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。
煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。
（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。
传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。
汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
酿是将调和好的馅料填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
藏是将加工的原料放入原料中的技法。
水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。
挤是将烹调原料挤成各种形状的技法。
扣制法是将加工的原料面（）码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣入盘中的技法。
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。
清蒸是将加工处理的原料，码入盛器中加（），蒸制成熟的技法。
（）是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法。
冷菜制作时，“覆”是将切好的原料先排在（)再扣入盆，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。
