食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
煮制就是利用锅中的水作为传热介质产生对流作用，使制品成熟的一种方法。
油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。
不借任何介质传递，而直接将热源以电磁波的形式辐射出来被另一物体部分或全部吸收的传热形式称为（）传热。
能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。
什么是稳定传热过程？连续生产过程中的传热是否属于稳定传热过程？
下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是（）。
热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
不易使原料均匀受热的传热介质是（）。
烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为（）。
传热过程中的两种热载体通过中间介质来进行热量传递的是（）。
蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
以液体为传热介质烹制原料的不仅有水，还有（）
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
烹饪中的传热媒介是指从热源至原料____过程中的传热介质，包括原料本身。
烹饪中的传热媒介是指从____至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。
水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。此题为判断题(对，错)。
成品加热过程中的液体传热介质主要是以水为介质（）
热源的热能、传热介质和（）是构成火候的三要素
"863.下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是（）
传热介质将原料与容器表面隔开，减少了原料与容器表面的（），避免原料直接受热。
烹饪原料投入量越大，对传热介质的温度影响就越大;反之就越小。（)
