美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（）
下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。
蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱糖的方法主要有（）、（）、（）和（）
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。
走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。
糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应
发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应（）
美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是（）
在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）
美拉德反应形成的风味物质包括（）
美拉德反应是羰基化合物与（）之间发生的复杂反应。
美拉德反应是发生在羰基化合物与（）之间的复杂反应。
下列哪些物质不参与美拉德反应（多选）
下列物质中能够发生美拉德反应的是： A 、乳糖 B、蔗糖 C、支链淀粉 D、 环状糊精
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。
在干燥过程中，____和____发生美拉德反应产生焦甜香。
14、1.美拉德褐变发生时，对这一反应的适宜AW范围能产生影响的因素有（）。
