菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
传统菜肴发展创新思路有下列几种:(1)传统风味的创新与发展,要着眼原料的开拓;(2)传统菜肴的改良创新,要注重加工上的变化和烹调方法的改进;(3)在调味的使用上,要大胆吸收其他派别特色,甚至用进口调料来丰富本地风味。
菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。
在宴会中上菜后介绍的内容包括菜肴的名称、菜品的制作()以及口味特色。
食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用,有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的()作用。
调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)();5)调节菜品的质感。
菜肴的质,是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。
菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的()。
传统的烤是将烹调原料加工处理后,放入炉具中利用热空气加热,制成菜肴的一种技法。
调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)();3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩;5)调节菜品的质感。
菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
菜肴的质,是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。。
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分,原料经刀工处理后,其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
酱制菜肴一般是先制好酱汁,再行酱制菜品,用后保留酱汁。
凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行()处理。
菜肴调味的目的是:确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品()、调节菜品的质感。
菜肴原料的着衣,是菜肴()的途径之一。
()也称制成品,是指原料经加工处理后进行熟处理的半成品或成品,多系卤、熏、拌、煮,烤等方法加工而成,可以用作冷盘菜肴的制成品。
《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期: 制作人: 菜品成品图片 菜品名称: 类似菜品名称: 1. 2. 菜肴成品特点描述: 原料种类: 主料重量/数量(kg) 配料重量/数量(kg) 汤汁原料重量/数量(kg) 总量 ……可继续添加 菜品制作过程: 1. 插入过程图片 2. 插入过程图片 3. 插入过程图片 4. 插入过程图片 ……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会:
炒制菜肴成菜特点:汁、芡均较多且紧包原料,菜品鲜嫩,滑爽油腻。()
菜肴的质,是指组成菜肴的()
下列菜肴必须经过原料分割或剔骨整理的工序后才能制成的菜肴是 __()
淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的()。
中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有菜肴装盘、原料选择、菜肴配制、前期热处理、调理菜肴、()。