爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后,再加入配料淋入芡汁,进行烹制的烹调方法。
所谓初步热处理,就是在正式烹调之前,将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。
传统菜肴发展创新思路有下列几种:(1)传统风味的创新与发展,要着眼原料的开拓;(2)传统菜肴的改良创新,要注重加工上的变化和烹调方法的改进;(3)在调味的使用上,要大胆吸收其他派别特色,甚至用进口调料来丰富本地风味。
沸水加工法是将原料直接放入()的水中,加热至所需火候,再过凉的方法。
所谓配菜,就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素,把加工成形的烹调原料加以适当的配合,使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
热制冷吃的菜肴在用料上的特点是以家畜禽肉和内脏性原料为主。
可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是()
汆法是以沸汤或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的(),投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味,使之快速成熟的烹饪方法。
酱制菜肴的原料要求比较精细,是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
沸水加工法初步加工原料的目的之一是()。
雕塑形式是指原料经加工制作后,通过雕刻的方法构成菜肴形式,要求造型逼真、色彩协调。
酱制菜肴的程序是:原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
传统的烤是将烹调原料加工处理后,放入炉具中利用热空气加热,制成菜肴的一种技法。
根据宴席档次和菜肴质量的要求,将各种加工成形的原料加以适当的配合,供烹调或直接食用的()称菜肴组配。
过油是指将加工处理的原料,投入不同温度的油锅中,使其形成一定的特色,以达到菜肴进一步烹制的要求。
采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是()。
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分,原料经刀工处理后,其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟,带汤一起食用的一种方法。
加工性原料是指将()经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
烩制类菜肴的装盘方法是()
()也称制成品,是指原料经加工处理后进行熟处理的半成品或成品,多系卤、熏、拌、煮,烤等方法加工而成,可以用作冷盘菜肴的制成品。
()将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内,再用调好味的沸汤冲熟成菜的烹调技法。
烹调方法是指把经过初步加工()的烹饪原料,综合运用加热、()等手段制成不同特色风味菜肴的方法。
菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,____完整统一、和谐美丽的形态。