食品冷藏时的变化包括：（）、淀粉老化、冷害、脂类变化、生化变化等。
下列措施中，能使水分蒸发变快的是（）
桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
食品在冷藏中可能发生哪些变化？
淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。
如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
如果高温库处不安装蒸发压力调节阀，就会引起冷藏食品（）。
当土中含水率低于缩限时，水分蒸发时的体积不再缩小。
食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有（）、（）和（）。
a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（）
气流干燥设备中，物料和工艺气体总的焓的变化就是（），它们包括绝干烟丝质量、烟丝水分、蒸发的水分、系统内的空气泄漏量、表面热损失、蒸汽喷射量。
食品在冷加工和冷藏过程中，食品与周围空气进行热湿交换而使食品中的水分蒸发，这种现象称为（）。
冷藏下列几种食品时，温度太低（）会出现冷害。
冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
肉类在冷藏工过程中，由于表面层的水分蒸发，使肉类不断地（），这种的现象俗称干耗。
O/W型基质中含有大量水分，储存过程中易霉变，故常加入（）；同时，水分也易蒸发失散而使软膏变硬，故常需加入（）。
冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于干耗（冷害）导致的。（）
如果高温冷库处不安装蒸发压力调节阀，就会引起冷藏食品（）。
食品水分含量越多脂类氧化速度越大。
（ ）水分活度最适于淀粉老化
食品在冷藏过程中，仅有水蒸气压差的存在，干耗还不会发生，只有供给足够的热量才能使水分蒸发或冰晶升华。热量的来源有_____。
冷藏食品常见品质变化包括（）
淀粉老化之后表现出的基本特征是糊精变硬、光泽（）。
