熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的（）成菜的技法。
圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。（）
炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。
炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，（）成菜的一种烹调方法。
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形。
爆制法是瞬间成菜，应使用（）热油或沸水（汤）快速加热。
烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。
汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。
大多数油爆菜的调味方法采用的是（）。
爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。
软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。
（）将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟成菜的烹调技法。
下面属于节饼成菜的有（）
清炸是原料调味后，不经（）处理，直接入油锅加热成菜的一种炸法
炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁
（）是将加工处理后的原料，经油炸、滑油、汽蒸或水煮等方法加热成熟，然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上，或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。
