花色菜肴的工艺要求不包括（）。
花色热菜扣的手法特点是：使菜肴（）、整齐、饱满，美观大方。
花色热菜扣的手法的特点是：菜肴表面光滑、整齐、饱满，美观大方。
爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。
塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。
法式菜肴的特点是（）、滋味有浓有淡、花色品种多。
能形成菜肴麻辣味的物质是（）。
菜肴色彩组配既可顺色搭配，也可花色搭配。
单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）组成一盘菜肴。
北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究（）、脆、鲜、嫩。
多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。
冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。
配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）
蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。
下面适用于爆类菜肴，如“荔枝腰花”的芡汁的是（)。
重甜与（)的菜肴放少量盐，味道会更鲜醇更甜，这叫味的对比。
菜肴过咸或过酸时，可适当加点糖，这是味的对比现象。（）
在海鲜为主的菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。（)
规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的____至关重要。
淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。
熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。
