山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油调味来突出菜肴的咸鲜味道。
浙江菜口味侧重清鲜脆嫩，讲究“和合之妙”，突出（）本色真味。
广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。
通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、（）固有菜式风味。
浙江菜肴的选料讲究细、淡、鲜、嫩。
淮扬菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓“五滋”（香、松、软、肥、浓）和“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
酱什锦菜集中体现了扬州酱菜鲜、甜、脆、嫩和色、香、味、形的特点。
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。
广州菜口味上以什么为主――清，（），嫩，脆。
味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜下锅时。
粤菜调味品种类繁多，菜肴有什么之美？（）
美国菜讲究营养搭配，清淡不腻，量少而精。爱用水果做菜是美国菜的独到之处。常见的美式菜肴有（）。
美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。（）
烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为（）。
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
上海菜是我国（）一带的菜肴代表，在博取各方之长、适当变化之中，形成兼容并蓄、广采博收、淡雅鲜醇的特色。
肉禽类的淮扬佳肴中，淮扬菜擅长炖焖烧煮，通过手法的精妙变化，就能体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等的不同特色。
（）将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄（有的也可一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法。
琉璃菜式口感脆嫩香甜，裹的糖浆与拔丝糖浆一样，但琉璃菜式是晾凉供食，而拔丝菜式是趁热供食，是否正确（）
浙江菜选料苛求细、特、鲜、嫩。（)
烹调菜肴时，必须按照地方菜的不同要求进行调味，以保持菜肴一定的（）
浙菜系中，杭州菜制作精细，清鲜爽脆，喜以风景名胜来命名菜肴；宁波地处沿海，其菜系特点是咸鲜合一，口味“咸、鲜、臭”；绍兴河网密布，其菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有江南水系风味；温州菜擅长烹饪海鲜，口味清鲜，淡而不薄。不同流派的菜系（）
1、故淮扬菜大多以河鲜、湖鲜为主料，选料讲究，以 为主，水产类菜肴尤为出名。
