爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。
滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
肝膏汤的主料可选用（）
英式服务上菜时，服务员将烹制好的菜肴盛放在大盘里，送到主人面前，由（）动手切割主料并分盘。
干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。（）
软熘是熘制法中一个交友特点的方法，主料加工的第一道工序是（）
干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。
杭州传统名菜宋嫂鱼羹是将主料（）蒸熟剔去皮骨，加火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等作料烹制而成。
（）是蒙古民族的餐中之尊，是宴席上的一道最讲究的传统名菜，其形、色、味俱佳，具有浓郁的民族风味。
浙江菜系名菜“东坡肉”以白酒代水烹制，醇香甘美。
烹制以奶代汤的菜肴可选的主料是（）。
干烧鱼在烧制过程中翻身（个）的目的是为了受热均匀和（）。
从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。
呈现红油汁是干烧鱼的特色之一。
温州家家户户几乎都会做的一道名菜是（）。
“东坡肉”是（）的第一道名菜。
红烧鱼与干烧鱼主要区别是剞刀的不同。
杭州的第一道名菜是“（）”。
“开水白菜”是一道传统名菜，在筵席中作（）上席
干烧鱼的口味特点是咸辣香醇、回味微甜。
将甲鱼和鸡烹制成“霸王别姬”，风味独特，名扬天下，此菜为浙江名菜。
（ ）是一道特色传统风味菜肴，1956年被浙江省认定为36 种杭州名菜之一。2012年入选纪录片《舌尖上的中国》。
饭店、餐厅自行设计、定型的，规定了某种菜肴的烹制份数以及所必需的各种主料、配料和调味品的数量指的是（)。
