烹制菜肴的调味料主要有盐（酱油）、料酒、味素、鲜汤、醋（少许）。
江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
蛇供烹制菜肴的部位有（）。
刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
下列适宜用奶汤烹制的菜肴是（）。
在烹制动物性原料时，如红烧排骨，适当加点（）可以促进原料中的钙溶解和吸收。
剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。
用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、（）等。
用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。
用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称重，是营养配餐“定性”过程的一部分。
下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）。
美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。（）
下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。
用“焖”烹制的菜肴有（）、黄焖桑子鸡等。
炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（）。
大排骨筋少肉嫩，用于炸.煎.__等（）
用“熘”烹制的菜肴有古老肉、西湖醋鱼、糟熘鱼片等（）
用“焖”烹制的菜肴有油焖冬笋、黄焖桑子鸡等（）
烹制菜肴常用的传热方式有（）。
用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、（）、宫保鸡丁
用“烧”烹制的菜肴有（）、红烧扁鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等
用（）烹制的代表菜肴为西湖醋鱼、五柳鱼等
