氨基羰基反应(美拉德反应)
美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行,但在碱性介质中更容易发生,一般是随介质的ph值升高而反应加快,因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。()
中国白酒中,美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、()而获得,氨基酸依靠()、肽的()而形成。
甜炼乳因为添加较多的蔗糖,如工艺不当,易发生美拉德反应,令()受到轻微损失。
美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:()
以下各项中对美拉德反应无影响的因子是()
抗坏血酸的降解反应与美拉德反应都有的中间产物是()
麦芽酚是美拉德反应产物,它具有特殊的焦糖风味。()
美拉德反应是()和()之间的反应。
引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。
面食烘烤出现美拉德反应时,以下哪种氨基酸失去效能()
美拉德反应是酒中糖分与磷酸形成。()
对美拉德反应敏感的氨基酸是()。
美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应()
美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大?()
美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因
糖的结构对美拉德反应速度有影响。
美拉德反应是()和()之间发生的反应。
美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应,也称为()。
美拉德反应是羰基化合物与()之间发生的复杂反应。
美拉德反应是发生在羰基化合物与()之间的复杂反应。
14、1.美拉德褐变发生时,对这一反应的适宜AW范围能产生影响的因素有()。
美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应()