影响菜肴质感的因素有哪些？
黄焖鸡块与红烧鸡块的区别只是菜肴质感的不同。
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
简述影响菜肴质感的因素有哪些？
对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。
调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）（）；5）调节菜品的质感。
下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（）
以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。
下列菜肴的命名采用寓意命名法的是（）。
要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。
琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的（）。
以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有（）。
油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
酥炸菜肴的质感特点是（）。
为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。
菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
达芬奇在《哀悼耶稣》中大量采用薄雾法，使得画面更具质感。（）
在山水画“勾”的时候，我们要根据山石的质感来决定采用中锋运笔还是侧锋用笔。
要形成外脆里嫩的菜肴。应先用中油温短时间加热原料，后再用约（）的高温短时间加热原料
137、物体的表面质感一般可以分成四大类，即表面粗糙型、光滑型、透明型、镜面型的物体。
