以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
西餐烹饪方法中，能使食物外焦里嫩的烹饪方法是（）。
以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。
炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。
炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。
菜肴色彩形成的途径主要有：原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用色素染成色。
菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。
菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
（）的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。
爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。
能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。
（）将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄（有的也可一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法。
汆是以大量油为导热体，中小火（）温加热，成品外脆里嫩
（）具有表面饱满光洁、透明、外脆里嫩
汆是以（）为导热体，中小火低温加热，成品外脆里嫩
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸（）
