吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。
在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。
制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。
用翻汤方法制得的汤称做清汤。
在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。
清汤运用旺火后要转为（），使汤体保持平静，避免水分子过于撞击原料。
用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。
浓白汤运用旺火后要转为（），使汤体始终保持振动。
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
炒麦芽时火力为中火，炒至表面呈焦褐色。
制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。
高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。
将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。
炒制豆沙馅时应做到用（)，避免翻沙。A.旺火炒制B.小火翻炒C.中火焖制D.急火快炒
某酒店对新聘的厨师小王进行考核制备高级荤清汤。 他将仔鸡、 猪骨头、肥鸭、 猪蹄、 鸡爪放入装有清水的锅中， 用旺火烧开后， 转用中火加热， 中途发现汤少了， 他就加 了些清水， 待 1 小时后， 他估计汤差不多了， 就开了大火， 倒入已经准备好的肉臊子(肉末)， 经过快速来回的搅动后， 臊子便浮起， 他撇去臊子， 开始加盐调味……。 终于一锅汤烧好了， 小王一看汤并不清澈， 而且味道也不鲜醇， 很是纳闷， 问题出在哪里? 请你帮小王分析一下： (1) 他在制汤时， 疏忽了哪些问题? (2) 结合实际谈一谈制荤汤的操作要领。 (3) 饮食保健首重脾胃， 偏食、 挑食、 食物品种单调等， 都会影响人体健康，请从饮 食保健角度简述合理营养的基本要求?
制作白汤，也称奶汤，一般均用大火制沸，并保持（）火，使汤处于沸腾状态
制作白汤，也称奶汤，一般均用大火制沸，并保持大、中火，使汤处于（）状态
某酒店对新聘的厨师小张进行考核制备高级荤清汤。 他将仔鸡、猪骨头、肥鸭、猪蹄、鸡爪放入装有清水的锅中，用旺火烧开后，转用中火加热，中途发现汤少了，他就加了些清水，待 1 小时后，他估计汤差不多了，就开了大火，倒入已经准备好的肉臊子(肉末)，经过快速来回的搅动后，臊子便浮起，他撇去臊子，开始加盐调味……。 终于一锅汤烧好了，小张一看汤并不清澈，而且味道也不鲜醇，很是纳闷，问题出在哪里?请你帮小张分析一下： 1、他在制汤时，疏忽了哪些问题?
炒麦芽时火力为中火，炒至表面呈焦褐色。()此题为判断题(对，错)。
关于清汤制过程的描述正确的有（)。
铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（）
仅次于旺火的一种火力为（)。
