在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。
在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
由于贮存时间过长，鸡蛋白中的水分向鸡蛋黄内移动，致使浓蛋白变稀、蛋黄膜破裂的蛋称为（）。
鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。（）
在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。
调制鸡尾酒使用蛋清，目的是为了增加酒的味道和泡沫，因此鸡蛋必须新鲜。
调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应（）。
在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。
调制酥糊的原料是：鸡蛋黄40%、米粉20%、面粉20%、水15%、油5%。
鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（）
调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。
湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。
新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,当蛋黄指数小于( )时,蛋黄膜出现破裂、散黄情况；合格蛋的蛋黄指数在( )以上；鲜鸡蛋的蛋黄指数在之间( )。
吃鸡蛋应该丢弃蛋黄,因为蛋黄含胆固醇高。( )
在调制蛋黄酱时，白醋充当乳化剂将油与水乳化。
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）
熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热，开锅后要（），并不停的搅拌。
在调制黄油酱时，我们有时要（），这是因为
在调制全蛋黄油酱对，下列操作错误的是（）
2、扦取开汤所用茶叶时， 应先把盘再抓取。
制作巴黎黄油时必须把除鸡蛋黄外的所有辅料（），放入黄油中搅均匀，再放入鸡蛋黄搅匀。
