北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）作用。
三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）
剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称重，是营养配餐“定性”过程的一部分。
大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
下列原料中，不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。
花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋、柠檬汁适用于制作（）类菜肴。
过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
醉制法是以优质（）或绍兴黄酒和盐作为主要调味料醉制菜肴的技法。
菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
我国酿造黄酒的主要原料是大米、小米和黑麦。
随芡调味适用于烹制时间短促、原料型体不大的菜肴，在炒和油泡中用得特别多。（)
“干烧”是四川菜的擅长，原料烹制完成后，卤汁较干，菜肴装盘后（）
柠檬汁的主要原料有:柠檬、盐、糖、白醋，柠檬汁适用于（）类菜肴
黄酒主要适用于菜肴的烹制和调味，其制取的主要原料是（）
