挥发分较多的煤种经干馏后残留固形物的气孔率（）而质地脆弱。
肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉
烹调中运用鱼体较多的肌肉主要是（）。
将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
家畜肉后熟期的特征是：具有一定的（）、肉松软多汁、滋味鲜美、表面有光泽。
牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。
一般天然纤维内部有较多的缝隙和孔洞，有利于染料的渗透和扩散。
制馅一般应选用肥瘦相间肉质，丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。
刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。
鸡腿肉肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于（）等技法。
猪通脊肉俗称扁担肉，质细嫩、色浅红，是全猪肉部位最好的肌肉。
对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）
测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用（）。测定一般食品中总脂肪含量常采用（）。
黄牛肉肌肉纤维（），组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。
通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
（）肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，细嫩芳香。
由于鱼肉含有较多的（）使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。
羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。
肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。
畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中( )阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。
日本和牛，是一种新品种的牛，是良种肉牛，肉多汁细嫩，风味独特，肉用价值极高。
制作肉松时，原料肉一般选择瘦肉多的后退肌肉，剔除皮、骨、脂肪、筋腱等结缔组织。（)
飞禽类的肌肉组织中红肌纤维相对较多。（)
在（）中加些糖，能使肉组织柔软多汁
