菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为（）。
蒜的香辛成分是（），须组织破坏后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。
勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。
XGT-191（192）型仪表具有连续可调的PID，且结构简单，价格便宜，所以在生产中被广泛使用。
在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的（），使其具有提高食欲的作用。
红楼梦是依据《红楼梦》所记述的贾府的菜肴饮食所研制的菜肴，具有（）的特点。
高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。
调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
丰收借记卡必须先存后支，不具有透支功能。191、丰收卡停止使用，但尚未结清的债权、债务关系继续有效。
配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
蒜的香辛成分是（），一般烹制茄子类菜肴常用蒜。
水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。
奶香味菜肴是指以乳类产品为主制成的菜肴，该味型具有浓郁的奶香味。
调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、（）作用。
在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。
第191题：用于沥青混合料的沥青应具有（）。
调正确菜肴有丰富菜肴色彩的作用，是否正确（）
油的粘度越大，其润滑作用越好。铁路职业技能鉴定丛书《电力机车钳工》第191页第11题（）
（）有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间
淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。
191、填料一般不具有遮盖力和着色力。
