面粉的品质鉴定指标有：水分，（）和湿面筋含量等。
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。
伸长率是应力一应变曲线中试件被拉断时的最大应变值，又称延伸率，它是衡量钢筋塑性的一个指标，与抗拉强度一样，也是钢筋（）中必不可少的保证项目。
面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。
面团的延伸性越好说明其面筋质越差。
面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。
面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
计算题：某低碳钢试样原始长度为150mm，拉断后长度为183mm，求延伸率σ？
小麦粉湿面筋中含水为（）。
采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。（）
将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是（）。
小麦粉干面筋含量以含水量为（）的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。
调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
湿面筋被拉长至某长度后面不断裂的性质称之为（）。
韧性饼干面团俗称冷粉，糖、油用量少，面筋形成量大，具有较强的结合力和延伸性。（ ）
制作韧性饼干时，宜选用面筋弹性( )，延伸性( )，面筋含量较( )的小麦粉。（ ）
鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验;一种是（) 。
测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。（)
“翻面”的操作可增加面筋的延伸性和持气性。（)
面筋质具有弹性、延伸性、（）和比延性
"1102.将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是（）
在测定面粉的湿面筋含量时，加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，水呈（）色即可。
