淀粉的抗温性能一般不超过120度。
简述上浆及湿分绞。
酸解氮acid-hydrolyzsblenitrogen
简述氧化淀粉上浆性能。
经纱上浆后，其原有的（）和（）性能受到一定损失，在浆纱过程中，要尽量减少损失程度。
水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。
简述接枝淀粉上浆性能。
挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。
餐巾上浆，一般（）块餐巾用一汤勺淀粉、500毫升左右的冷水搅拌均匀即可。
转杯纱的染色上浆性能与同规格环锭纱相比有什么差异？为什么会有这种差异？
简述上浆的作用。
简述醚化淀粉上浆性能。
菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。
磷矿酸解反应主要是在磷矿的颗粒表面进行，是（）。
简述上浆的质量。
转位物料酸解过程中PH值控制在多少？
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。
什么是酸解？
简述上浆工艺流程。
简述上浆率的控制。
上浆的用料主要有盐、淀粉、鸡蛋、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。（)
上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60-80℃）会发生溶胀变化，这个过程叫淀粉（）
9、淀粉水解的方法有三种：酶解、 酸解 、 碱水解
