滑炒鸡丝过油使用的方法是（）法。
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。
要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
过油是完成菜肴质地特色的重要技术措施之一。
过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
过油
泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。
油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
过油的方法在几种（）
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
过油的方法有（）两种。
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。
手持电动工具接触过油、碱类的砂轮可以使用。（）
过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比较嫩的原因？
过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”，“九转大肠”。（）
使用砂轮的机具，应检查砂轮与接盘间的软垫并安装稳固，螺帽不得过紧，凡磕边缺口或接触过油、碱类的砂轮以及（）不得使用
过油时,油不超过油锅的二分之一（）
