配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
配菜前要了解原料的（）、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。
蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
通过科学配菜，可以发挥各种原料的（）。
在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。
配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
根据处方原料加工的规格标准和质量管理要求，在加工甲鱼时，为防止影响成菜的色泽和造成菜品的土腥异味，应做到（）
配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。
菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（）。
配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。
配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等（）
混合式的配菜，要明确贵重原料的主要地位。
"447.配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）
配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工成型的原料加以适当搭配使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程
合理配菜，能使各种原料的（）互为补充，提高菜肴的营养价值
无烟煤、石油焦、沥青焦和冶金焦，是生产各种炭制品主要原料，用()为原料生产的人造石墨，其质量比用天然石墨要好得多。
配菜是要了解原料的库存和市场（）。
＞在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品
单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。
菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是（）和人工色素形成的色泽
懂得鉴别大米和原料的质量,掌握出品的时间顺序、快慢是（)岗必需具备的。
