在食品加工,烹调过程中,以下四种营养素相比较,相对不易损失的是() ①维生素 ②蛋白质 ③矿物质 ④脂肪
鲥鱼俗称三来、三黎,分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域,其鳞片中含有脂肪,在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。
带鱼为鲤鱼科动物,又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼,常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。
酮体包括()、()、()。肝脏氧化脂肪酸时可产生酮体,但由于缺乏()酶和()酶,故不能利用酮体。在饥饿时脑组织主要依赖()供能。
在加工、烹调中,减少蔬菜中维生素损失的方法有()
制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使()溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
下列蔬菜的加工烹调方法中,较合理的是()
皮青肉红的淡水鱼不应吃。这类鱼往往鱼肉已经腐烂变质,由于含组胺较高,食后会引起中毒,故绝对不可食用。
按烹调加工中入味方式不同,调味一般可分为()。
汤汁走红就是在正式烹调前,将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热,使原料在高温加热过程中着色。
鱼肉含脂肪为()。
过油是在正式烹调之前,把经加工整理的烹调原料放人油锅中,在油中加热,使原料达到烹调的初步要求,供正式烹调使用。
学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的();();在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
分档取料可使原料符合烹调()要求,提高原料在烹调加工中的使用范围。
菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。
“鱼肉是优质蛋白质、维生素和矿物质的良好来源,特别是膳食中n-3脂肪酸的主要来源”这句话是否正确()
鱼肉的()脂肪酸难以承受烧烤的高温,它们非常容易氧化,故而鱼类应少采用烧烤的烹调方法。
鱼肉脂肪多由饱和脂肪酸组成(80%),消化吸收率可达95%。
鲥鱼磷的脂肪丰富,烹制时脂肪融化鱼肉,更增添鱼肉()滋味。
细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。此题为判断题(对,错)。
在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.此题为判断题(对,错)。
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谷物类原料中含有较多蛋白质、脂肪和维生素,营养价值高,在烹调操作中易损失的结构为()