方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）
酵母膨松面团中，面团产生酸味的主要来源是（）。
面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。
面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
韧性面团调制后，为什么要采用静置这道工艺？
中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。
调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。
蛋泡面糊调制工艺主要包括：传统糖蛋搅拌、乳化剂法搅拌、分蛋法搅拌、加油脂及膨松剂搅拌等方法。
化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
膨松面团按其膨松方法不同，可分为（）。
蛋糕在调搅蛋糊时是利用机械搅打调和而成的气体。
制作威风蛋糕时，一般选用乳化剂来膨松蛋糊。
中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。
为了防止酵母菌生长受到抑制，调制酵母膨松面团时（）
调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。
调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。
调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。
调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。此题为判断题(对，错)。
热水面团调制方法有两种。一种是将面粉到入（），用面杖用力搅匀、烫透后出锅。另一种是面粉放在案板上，中间开窝，将沸水浇入面中，洒些冷水揉成团
调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着（）搅拌，速度要先慢后快
酵母膨松面的类型，基本分二大类，一类是利用（）发酵调制的主坯；另一类是采用传统工艺，用面肥发酵调制的主坯
面团中加入盐，可增加面团的膨松性。（）
在物理膨松面坯的调制中，面粉必须（），防止面坯有生粉粒。
