掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
作为裂解原料，原料馏程应窄些还是宽些？为什么？
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
炉热时，铁口眼应适当开（）些。
刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。（）
软体动物类原料在烹饪中应如何运用？
只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
烹饪原料的食用价值是指它的（）、口味、质地等。
烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）
质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
河道水文站地形测量范围，在顺水流方向的长度，应包括对（）起控制作用的全河段，其长度应大于宽度，漫滩大的可适当变通。
为了去磷，前期熔池温度应控制的适当（）些。
在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料，常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧，俗称“（）”。
质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。此题为判断题(对，错)。
原料种类丰富，质地.大小不一，但在烹调前都要对原料进行刀工处理，将其加工成不同的形态，如丁.丝.条，以扩大原料受热面积，并使调味料便于渗入原料内部。主要体现刀工作用（）
盐焗时，要根据原料形态和质地决定加热时间，一般都在（）min
烹饪原料加工后的形态既有基本形态，又有丸球饼花的变化，只有掌握好刀工技术才能运用自如，使菜肴千变万化（）
烹饪原料应具备（）基本条件。
感官指标主要包括原料品种的颜色，____、形态、质地、重量、粘度、弹性等。
烹饪原料的新鲜度可以从它的形态、色彩和气味的变化来反映。（）
结合实际工作说明如何惊醒烹饪原料阶段标准控制。
