掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
热水锅焯水适合的原料是（）
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
为保证筛分效率，给料要（），要根据原料粒度，水份，适当增减给料量。
适用冷水焯水的烹调原料是（）。
焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
在生产中，应根据过滤原料的性质，通过试验适当确定上述两个阶段的时间。
菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
泡菜泡制时间的长短要根据原料的形体大小、质地及季节而定，冬天一般需要泡制两天。
在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。
火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
冷水锅焯水的操作要领:锅中的水量要多，一定要浸没原料。（)
不同性质原料可以同时一起焯水（）
原料的色彩，受外界的影响，极易发生变化，如存放时间长就会失去鲜艳色泽，受热后颜色变化更大，掌握不住这些变化特性就不能保持。（)
配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（)。
调味时，要遵循根据原料的数量适当调味的原则。（）
根据原料的厚度和客人的要求，扒制菜看的时间一般掌握在（）。
