油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。
影响油脂自动氧化的因素有脂肪酸在甘三酯中的()、温度、氧气、水分、光和射线、助氧化剂、酶、抗氧化剂及其他。
反式脂肪(酸)是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称,是通过氧化技术产生的一种人造植物油脂。
油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲,不饱和脂肪酸中C=C数目增加,氧化速度();顺式双键比反式双键氧化速度();共轭双键比不共轭的双键氧化速度()。
油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的()碳位之间。
植物油脂呈液态的原因是油脂中含饱和性脂肪酸多。
下列油脂中不饱和脂肪酸含量最多的是()
在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是()
动物油脂存在以下缺陷:缺乏天然抗氧化剂,氧化稳定性差;酪化性较差;属结晶颗粒粗大的β型油脂,不宜于制作高级食品;胆固醇含量较高,而且饱和脂肪酸含量较高,食用过多易引起高血脂、高胆固醇等心血管疾病,导致动脉血管硬化,甚至心肌梗塞,对人体健康极为不利。
植物油脂一般含有大量的不饱和脂肪酸,在储藏过程中很容易氧化分解,使游离脂肪酸含量不断增高,酸价(),并逐渐酸败变苦。
为预防老年妇女高血压、高血脂和冠心病的发生,建议采用富含油酸和多不饱和脂肪酸的油脂,包括()
水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。
氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
油脂中脂肪酸的饱和程度可用以下哪个指标衡量?()
油脂的“油哈味”因不饱和脂肪酸分解的()而发生的特殊刺激味。
微胶囊技术可广泛地应用于油脂行业中,油脂中的许多不饱和脂肪酸,与空气接触会发生氧化酸败,而微胶囊化能够保护这些活性成分,降低其挥发性,使其与空气隔绝,从而起到()的作用。
油脂中最常见的饱和脂肪酸是()和()。
在下列动植物油脂中,富含饱和脂肪酸的是
下列说法中,正确的是 [ ]油脂的相对分子质量很大,属于高分子化合物 B.油脂是多种高级脂肪酸和甘油所形成下列说法中,正确的是 [ ]油脂的相对分子质量很大,属于高分子化合物 B.油脂是多种高级脂肪酸和甘油所形成的酯 C.油脂都含有不饱和键,都能发生氢化反应 D.油脂难溶于水而易溶于汽油、酒精、苯等有机溶剂
天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加,这将导致油脂的氧化速度(),加速变质;也能()油脂的发烟点;还可使油脂的风味()。
以下油脂中,油脂的多不饱和脂肪酸含量最高的是
不饱和脂肪酸自动氧化后,可与蛋白质发生羰氨反应()
在油脂的营养中,重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系,一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为()。