酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
油脂酸败按其化学反应机理可分为两种，一种是水解酸败，一种是氧化酸败。
下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是（）。
脂肪酸败的水解作用主要发生在（）。
油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
面粉中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，它易因（）而酸败。
饲料脂肪进入瘤胃后受（），发生水解，不饱和脂肪酸经（），变为（）。
植物油脂一般含有大量的不饱和脂肪酸，在储藏过程中很容易氧化分解，使游离脂肪酸含量不断增高，酸价（），并逐渐酸败变苦。
不同品种的油脂水解后可得到相应品种的油酸，由于具有腐蚀性，不能储存在（）容器中。
（）因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败，故要低温保存。
贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。
氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
油脂会因不饱和脂肪酸（）的化学变化而酸败。
微胶囊技术可广泛地应用于油脂行业中，油脂中的许多不饱和脂肪酸，与空气接触会发生氧化酸败，而微胶囊化能够保护这些活性成分，降低其挥发性，使其与空气隔绝，从而起到（）的作用。
油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。
油脂酸败时，中性脂肪酸分解为游离脂肪酸，造成（）。
油脂在烹饪中也会发生水解作用，生成甘油和易被人体吸收的脂肪酸。（)
天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（)，加速变质;也能（)油脂的发烟点;还可使油脂的风味（)。
贮存在脂肪细胞中的三酰甘油在（）催化下，被水解为（）和（）。其中（）由于不溶于水，需要与（）结合后经血液运输。
油脂在碱性溶液中的水解反应，称为油脂的( ) <br> A．皂化反应 B．硬化 C．乳化 D．酸败
选择题：在食品加工过程中，其中的化学成分会发生（）、（）、（）、（）等类型的化学变化。 A.氧化 B.水解 C.分解 D.聚合 E.油脂酸败
贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败依然在进行。
