菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。
传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。
调味就是通过各种（）的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种口味和风格特色。
醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手法。
调味就是通过各种（）的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种口味和风味特色。
通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、（）固有菜式风味。
蒸制方法的基本操作要求是灵活掌握加热时间、蒸后进行辅助调味、（）。
摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面（），注意（），尽量避免。
调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和菜肴口味的一类原料。
调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。
菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。
调味时，要遵循根据菜肴的口味适当调味原则（）
蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.此题为判断题(对，错)。
随芡调味适用于烹制时间短促、原料型体不大的菜肴，在炒和油泡中用得特别多。（)
甜味调味品在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感、增加咸味的()抑制菜肴原料()。
“烹”菜肴油量多、旺火热油，要（）。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅
盐焗时，原料加热过程中与外界隔绝，故调味不能太重，要比一般菜肴烹制减轻（）成
黄酒主要适用于菜肴的烹制和调味，其制取的主要原料是（）
