自由基可以使蛋白质发生交联、变性、酶失活，这一影响是通过（）
形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
蛋白质变性后理化性质发生许多改变，其中标志性的关键变化是（）
蛋白质的变性是由于肽键的断裂引起高级结构的变化所致。
蛋白质遇到下列何种物质不会发生化学变化（变性）（）。
蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
蛋白质的变性作用不能引起（）结构的破坏。
蛋白质变性时，不受影响的结构是（）。
蛋白质的变性是指在变性因素作用下，一级结构的改变。
纤维素样变性又称纤维蛋白样变性，是发生于（）及（）的一种病理变化。其病变特点是变性部位的组织结构逐渐消失，变为一堆境界不甚清晰的颗粒状、小条或团块状无结构的物质，呈强嗜酸性红染，类似纤维素（纤维蛋白）。其实为组织坏死的一种表现。因而也称为纤维素样坏死或纤维蛋白样坏死。
食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率
可使蛋白质发生变性的方法包括（）
蛋白质变性时，不被影响的结构是（）
蛋白质的变性只涉及到（）结构的改变，而（）不变。
蛋白质的变性是蛋白质的（ ）结构发生变化 A 、一级 B、二级 C、三级 D、四级
蛋白质变性是由于： A 、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解
蛋白质变性，何结构未破坏
猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
31、蛋白质的变性是蛋白质哪一级结构的破坏，除了
蛋白质的一级结构是指（)。蛋白质的变性是指蛋白质（）的破坏。
蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化（至少写出3个）？导致其变性的因素又有哪些（至少写出3个）？请举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
蛋白质变性后可出现下列哪种变化（）（分值
98、下列蛋白质的变化属于可逆变性的是
47、蛋白质的可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级、四级变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化。
