软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。
在烹饪应用时，全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为（）。
蛋白质占全蛋的百分率为（）。
（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。
全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品。
乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
全蛋的固形物约为（）
鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。
全蛋
上浆种类一般有（）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。
炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。
干燥全蛋的加工工艺要点是（）。
全蛋浆是用蛋清和淀粉调成的浆。
清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
全蛋浆是用鸡蛋与淀粉调成的浆，有时可加少许盐。
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（)（蛋清、蛋泡或全蛋糊)，放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。
上浆种类一般有蛋清浆、全蛋浆、（）、及苏打浆等
（）"1613.鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）
禽蛋蛋壳约占全蛋重量的()。
全蛋淀粉糊适用的烹调方法是( )
油脂蛋糕制作常采用全蛋法。（）
禽蛋蛋壳约占全蛋总量的12%。（)
