水粉糊主要是用面粉和水调配而成,淀粉55%,水45%。其操作程序是:直接将水与面粉混合,调制均匀,融为一体。
调制热水面主坯,主要采用()手法。
在调制()时,应注意投料比例要准、水温应适当、油水混合物均匀、揉匀、揉透等注意事项。
调制发粉类面坯时,要用()将窝内的辅料混合均匀,再拨入面粉和成面坯。
用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时,一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。
温水面调制工艺,温水面是用温水()与面粉调制的面坯。
调制热水面团,热水要浇匀,否则会夹生。
调制热水面时水要分次掺入,否则成品会有粘牙现象。
冷水面坯是用()的水与面粉调制的面胚。
调制大酵面时面粉与面肥的比例为(),发酵时间为()小时。
热水面粘性大的原因是:和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化,形成了粘度极高的溶胶。
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,蛋清、蛋黄分别搅拌好后,将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀,最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
()是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
热水面坯一般是指用()调制的面坯。
热水面团是用 ℃左右的热水和面粉调制而成的面团
温水面坯是用()的温水与面粉调制的面坯。
热水面团调制方法有两种。一种是将面粉到入(),用面杖用力搅匀、烫透后出锅。另一种是面粉放在案板上,中间开窝,将沸水浇入面中,洒些冷水揉成团
盘饰混合面料是指用面粉和()糯米粉、粳米粉调制的
生化膨松面坯调制时,要严格掌握酵母与面粉的比例,醇母的数量占面粉数量的()
热水面胚调制时,边浇水,边搅拌,水浇完面也搅匀。
采用热打法调制奶油汤,牛奶、面粉一定要高温以使面粉以充分()。
生化膨松面基调制时,要严格掌握酵母与面粉的比例,醇母的数量占面粉数量的()