采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
在烹饪应用时，全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为（）。
蛋清比蛋黄的营养价值高。
全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。
有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。
下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是（）。
油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
鸡蛋中脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低。
利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。
天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。
蛋类的（）含量为13―15%，其中蛋黄的含量高于蛋清。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量比蛋黄低
蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
海绵蛋糕的膨松主要是通过（ ）膨松作用来实现的。鸡蛋（主要是蛋清）通过机械搅拌，截留大量空气，经加热，空气膨胀，使海绵蛋糕面糊体积不断膨大上升。
天使蛋糕在制作时只用蛋清，不用蛋黄，所以才会有雪白的色泽。
利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是风味蛋糕。( )
鸡蛋：蛋清：蛋黄
有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。此题为判断题(对，错)。
3、在制作戚风蛋糕时，蛋要分离干净，蛋清里不能有一点蛋黄。
采用分步搅拌法调制油质蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料
全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶等（）
戚风蛋糕面糊调制时，蛋黄部分需添加塔塔粉来中和面糊的碱性。（）
