在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。
低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
在生物化学反应中，当底物与酶的活性位点形成互补结构时，可催化底物发生变化，如图I所示。酶的抑制剂是与酶结合并降低酶活性的分子。竞争性抑制剂与底物竞争酶的活性位点，非竞争性抑制剂和酶活性位点以外的其他位点结合，从而制酶的活性，如图II、Ⅲ所示。下列有关叙述正确的是（）https://assets.asklib.com/images/image2/2017091410073762907.jpg
镁可激活多种酶的活性．抑制钾／钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。
水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括（）。
低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低，一般情况下，温度每下降（）℃，化学反应速度可降低一半。
唾液内可抑制微生物生长，预防口腔内感染的蛋白质不包括（）
冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活。
（）是指能抑制食品微生物生长繁殖，延长保存时间的食品添加剂。
表皮生长因子是一类广泛存在于人体和动物体内的，可促进和抑制（）生长的多肽。
（）食品变质的主要原因是微生物作用和酶的作用，这两个作用和温度、湿度有密切的关系。
在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
加热食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。
（）是将温度和时间相结合的一个测量，运用于外温动物可反应这些生物体的生长和发育依赖于环境温度及时间。
肉经过脱水干制之后，其水分含量可降低至20%以下，使绝大多数微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长。
要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（）。
物理保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等方法抑制和阻止微生物生长，防止食品变质的保藏方法
超高压杀菌是将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加()以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。
竞争性抑制剂是______的结构类似物，两者竞争与酶的______的结合。抑制程度取决于______的浓度比，增加______可减弱甚至完全消除抑制作用。
利用调料高浓度的渗透压，降低原料水分浓度，抑制微生物生长的保藏方法是（）
低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低，一般情况下，温度每下降（)℃，化学反应速度可降低一般。
为抑制腐败菌生长，将食品放置温度降至0-4的处理称为（)。
4、对于不同的微生物类群，其最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度3个指标受遗传因素决定，不会发生任何变化
名词解释 （1）酶的四级结构 （2）酶的活性中心 （3）竞争性抑制 （4）自养型微生物 （5）生长因子 （6） 选择培养基 （7）主动运输 （8）发酵 （9）光合磷酸化 （10）内源性呼吸
