介质在加热炉内被加热，其传热方式为辐射传热
以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
在管壳式换热器中，用饱和蒸汽冷凝以加热空气，下面两项判断为（）。甲：传热管壁温度接近加热蒸汽温度。乙：总传热系数接近于空气侧的对流传热系数
下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。
下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。
蒸是以（）做工具，以蒸汽传热，使菜肴成熟的一种烹调方法。
以热空气为传热介质的烹调技法只有“烤”一个。
以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。
烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是（）。
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。
水套加热炉是以（）为传热介质。
煎是利用少量的（）作为传热介质使生坯成熟的方法。
西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为（）。
水套加热炉是以天然气为传热介质。
13、对饱和蒸汽冷凝放热，加热空气的间壁式换热过程中，为强化传热，下列方案中________在工程上是可行的。
传热学在烹调过程中伴随大量的（)现象，在研究加热对菜肴质量的影响及各种传热介质的特性时，要运用传热学的有关知识。
以热空气为传热介质的烹调技法上有“烤”一个。（)
焖是原料以水为主要传热介质，经（）加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法
烤的传热介质是空气，传热形式是（）
炸是用（）加热,以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多
成品加热过程中的液体传热介质主要是以水为介质（）
面包的成熟方法是以（）为传热介质
热辐射需要传热介质即可把烹饪原料加热成熟。（)
