戚风蛋糕利用蛋清起发，在制作中添加（）可增强蛋白泡沫的稳定性。
戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品（）
蛋白经搅拌后，最易与其他原料拌合且进炉后膨力最好的阶段是（）
戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
戚风蛋糕质感组织应（）细腻。
做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。
蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
一般乳沫类蛋糕使用蛋白的温度最好为（）
制作高成分奶油海绵蛋糕，为降低面粉筋性，配方内部分面粉最好用（）
做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
理想的戚风蛋糕面糊比重约在（）
戚风蛋糕膨大最主要因素是（）
乳沫类蛋糕，尤其天使蛋糕和戚风蛋糕出炉后不应马上倒扣冷却。（ ）
蛋白打到硬性发泡，就是拉起蛋白，形成坚挺的小三角，适合做戚风蛋糕。
戚风蛋糕在制作时，体积不大的原因有（ ）。
戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是 ( )
做戚风蛋糕时，以下哪些操作可能导致蛋糕回缩（ ）
在制作戚风类蛋糕时,怎样防止蛋糕表裂?
没有低筋面粉用什么代替制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。
烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的，时间偏低（）
制作蛋糕的面粉最好选用软质冬麦磨制而成，且白麦的含量不宜过高。（)
戚风蛋糕面糊调制时，蛋黄部分需添加塔塔粉来中和面糊的碱性。（）
【判断题】制作戚风蛋糕的工艺流程是: 原料蛋准备→打蛋白→打蛋黄→和面→ 调面糊→ 注模→烘烤→脱模→成品 （)
戚风蛋糕开裂的原因,以下描述正确的是（）
