当空气温度低于其（）温度时，空气中的水蒸气就会凝结成水面分离出来。
下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。
（）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。
利用塑料对水蒸汽及空气中腐蚀性物质的高度隔离性能，防止金属制品在环境因素作用下发生锈蚀的常用的方法有（）。
烘焙磺化是高温反应，当芳环上带有（）时，为防止其发生氧化、焦化和树脂化而不宜采用此法。
碳酸氢铵（NH4HCO3）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生（）。
空气煤气是发生炉煤气最简单的生产工艺，是以空气和水蒸气作气化剂，在常压、高温条件下与固体燃料作用生成空气煤气的工艺过程。
湿空气中加入水蒸气时，其密度会（）
影响烘焙食品烤焙之主要因素（）
调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
地面空气中除水蒸气的比例变化较大外，其他气体成分相对比较稳定，即使时间地点和海拔高度发生变化，对其影响也不明显。它由（）3种主要气体组成。
当温度降低，空气中能含有的水蒸气量下降，空气接近饱和。再降温，水蒸气会凝结出来，使空气达到饱和状态的温度称为（）。
当油罐着火后，热波下移，水便急剧加热转化为水蒸汽，其体积膨胀约为原体积的（）倍。
当油罐着火后，热波下移遇到油中较大乳化水团或底水时，水便急剧加热转化为水蒸气，其体积膨胀约为原体积的（）倍。
咖啡豆烘焙后，体积会膨胀（）
海绵蛋糕的膨松主要是通过（ ）膨松作用来实现的。鸡蛋（主要是蛋清）通过机械搅拌，截留大量空气，经加热，空气膨胀，使海绵蛋糕面糊体积不断膨大上升。
只要食品与环境空气间存在水蒸气压差就会发生干耗
咖啡豆烘焙至第一次爆裂时，咖啡豆体积会膨胀100%左右，并且失重12-20%
将调好的塔浆倒入挞皮中，（ ）分满即可，因为后续烘焙时料液会受热膨胀。
鸡蛋可以作为焙烤食品的消泡剂、膨松剂、防腐剂和柔软保鲜剂。此题为判断题(对，错)。
在T温度下，水的饱和蒸气压为P*，当空气中的水蒸气分压P＜P*时，水发生（），当空气中的水蒸气分压P＞P*时，水发生（）。（蒸发、凝结）
相对湿度定义为空气中的含水量（水蒸气)与露点温度之比。（)
在高温作用下，一定浓度的瓦斯与空气中的氧气会发生激烈复杂的氧化反应，生成二氧化碳和水，并放出大量的热，而这些热量又能够使生成的二氧化碳和水蒸气迅速膨胀，从而形成高温、高压并以极高的速度(每秒可达数百米)向外冲击的冲击波，同时伴有声响，这就形成了瓦斯爆炸。瓦斯的爆炸浓度范围是()。
（）1.烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母
