做面包和做糕点所用的面粉特性有很大的区别。
制面包和糕点时，对面粉的要求基本相同。
麦芽糖醇是无色透明液体，不为微生物利用，可用于糕点面包的防湿，防潮。
丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。
如果面包、糕点的含糖量较高，如果糖的（）作用，能抑制微生物生长和繁殖，会增进面包、糕点的防腐能力。
在冷却间安装（），以降低室内温度，减少糕点面包的冷却时间，称为低温冷却法。
气温高糕点面包表皮水分蒸发（）。
高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量大于（），湿面筋大于（），适宜制作面包松酥类糕点等。
蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的（）等方面都起到重要的作用。
冷却专间是糕点面包生产的（）条件。
油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
以粮油为基础原料的方法食品很多，主要包括面包、饼干、糕点、面条等制品。
加工糕点、面包等烘焙食品时常使用果葡糖浆，可使产品质地松软，久贮不干，数天后仍能新鲜可口。这主要是因为果葡糖浆具有（）
根据小麦籽粒胚乳中淀粉和蛋白质含量的高低和结合的紧密程度，将胚乳分为（）、（）和（）三种类型，其中（）胚乳适合制作面包等食品，（）胚乳适合制作饼干、糕点等食品。
糕点生产中容易超量、超范围使用的食品添加剂包括（）
面包、饼干等糕点的制造工艺中，假如淀粉是为了调节（）和（）。
面包、糕点生产车间要保持空气（），空气新鲜。
制作糕点、面包最适合用以下哪种糖？（）
某被审计单位是经营面包、月饼、蛋糕等食品的传统糕点企业，某注册会计师拟对该企业2009年度的财务报告实施审计，现正在了解该企业的行业状况、法律环境与监管环境等外部因素，以识别和评估财务报表可能存在的重大错报风险。该注册会计师从食品卫生监管部门了解，该糕点企业涉嫌用多年积压在冷库的陈料和月饼（经处理分解为原料），加工面包和蛋糕。这种行为一经核实，根据惯例将会在大众媒体曝光，则注册会计师应重点关注的风险是（）。
丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。此题为判断题(对，错)。
角质率不低于60%，加工成的小麦粉筋力强，适合于制作面包、糕点等食品的小麦称强筋小麦。此题为判断题(对，错)。
丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。 （）
3、面包和糕点制作的原料包括
2、面包糕点的感官检验主要从以下哪些指标进行
