洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
下列香味搭配合理的菜肴原料组合是（）。
菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。
（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。
用碱致嫩菜肴原料，营养成分会受到破坏，损失最大的是（）。
菜肴色彩组配既可顺色搭配，也可花色搭配。
只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
菜肴色彩形成的途径主要有：原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用色素染成色。
配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
以火腿为原料的各种菜肴多达四五百种，是（）的最大特色。
从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、（）、菜肴的复合色。
为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。
菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。
在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
菜肴香味组配原则之一是：香味相似的原料（）相互搭配。
金华菜以火腿为原料的各种菜肴多达二三百种，是金华菜的最大特色。（ ）
在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。
如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。此题为判断题(对，错)。
配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工成型的原料加以适当搭配使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程
配菜过程中，要根据原料的____，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。
配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（)。
