戚风蛋糕利用蛋清起发，在制作中添加（）可增强蛋白泡沫的稳定性。
通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。（）
我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。
戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到（）
有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。
下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是（）。
利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。（）
大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤（），加工装饰。
蛋糕在调搅蛋糊时是利用机械搅打调和而成的气体。
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
分开搅打法打蛋时间较短，制品质地松软、细致，但操作较为复杂。（ ）
天使蛋糕在制作时只用蛋清，不用蛋黄，所以才会有雪白的色泽。
如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。判断对错此题为判断题(对，错)。
【单选题】以下对蛋类营养价值描述错误的是 A. 蛋类含蛋白质一般都在10%以上 B. 蛋清中含脂肪较少,98%的脂肪在蛋黄内 C. 蛋黄是磷脂的良好食物来源 D. 蛋黄中富含铁,其生物利用率也很高 E. 蛋类维生素含量较为丰富,且种类较为齐全
调制蛋糕面糊时，若采用分蛋打法，蛋白搅打的时间越长越好。（)
有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。此题为判断题(对，错)。
3、在制作戚风蛋糕时，蛋要分离干净，蛋清里不能有一点蛋黄。
全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶等（）
