裂解是指石油系的烃类原料在高温条件下，发生（）断裂或脱氢反应，生成烯烃及其他产物的过程。
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。
试验表明原料中的（）在催化剂上沉积后，高温下可熔化，堵塞催化剂孔道，造成催化剂活性下降或失活。
在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。
（）是指在玻璃熔化的高温阶段能分解或汽化并放出气体，从而促进玻璃液中的可见气泡排除，加速玻璃液澄清过程的原料。
干货原料在保存过程中注意不要（）。
干货原料的特点是体积小、质量重，在常温下能长久贮存，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。（）
在加氢裂化装置中，为防止铵盐在低温下结晶，须在最后的换热器高温侧入口或空冷器入口注水，一般注水量为原料的（）。
保存干货原料应放在架子上
水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。
在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
下列原料中，适宜制成干货原料的是（）。
石灰是在高温下煅烧石灰石、白垩或其它碳酸盐原料所得到的产物。
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
高炉炼铁是用（）在高温下将铁矿石或含铁原料还原成液态生铁的过程。
把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
在干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。（)
将原料放在热水或沸水中吸水加软的方法称为泡发。（)
一些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须使用热水发才能使其变嫩（）
