混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用
米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行（）制品。
两个不整和面之间的地层是在不同构造旋回中形成的。
面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。
面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
构造运动分析法主要是根据不整和面来划分（）。不整和面的形成直接制约于（），反映了地史中环境的变化。两个不整和面之间的地层是在同一个（）中形成的。
面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
面粉中的能形成面筋的蛋白质主要有（ ）。
制作面包时，搅拌能使面粉充分吸水，有利于面筋的形成。
采用手洗法测定粮油及制品中的面筋的含量操作过程中试验人员应戴橡皮手套，防止面团吸收手的热量和手部排汗的污染。此题为判断题(对，错)。
下列选项中，（）用于裱型蛋糕制品时，较易操作形成，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各种花嘴的要求比较低
在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
乳化剂与蛋白质的络合作用，在焙烤制品中可强化面筋的网状结构，防止硬化，增强韧性和抗拉力（如面条)。（)
