混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用
面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。
在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。
水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。
面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。
面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。
调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。（）
面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。
制作面包时，搅拌能使面粉充分吸水，有利于面筋的形成。
下列选项中，（）用于裱型蛋糕制品时，较易操作形成，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各种花嘴的要求比较低
在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
乳化剂与蛋白质的络合作用，在焙烤制品中可强化面筋的网状结构，防止硬化，增强韧性和抗拉力（如面条)。（)
