混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。
面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。
水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。
面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
运动副有多种分类方法，按照运动副的接触形式分类，面和面接触的运动副在接触部分的压强较低，被称为（），而点、线接触的运动副称为（）。
面筋、豆腐等粮食制品是制作素馔的主要原料，原因之一是含有较高的（）。
在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。（）
挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。
面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。
加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施。
面粉中的能形成面筋的蛋白质主要有（ ）。
水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则作油量适当减少，否则油脂的（)加强，不能形成具有良好韧性的面坯。
【判断题】一般认为腌腊制品中的风味物质，有些是肉品原料和调味料本身所具有的，而有些是在腌制过程中经过物理、化学、生物变化产生的，有的是由微生物发酵而形成的。
蛋白质与含（)多的原料与水结合，面筋形成较好
乳化剂与蛋白质的络合作用，在焙烤制品中可强化面筋的网状结构，防止硬化，增强韧性和抗拉力（如面条)。（)
