上过浆的菜品形态上光滑，质感上有（）特点
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。
爆类菜品的质感评价标准为（）。
芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。
糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在（）之间。
糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。
调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）（）；5）调节菜品的质感。
制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。
糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。（）
熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。
为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（）划油。
调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。
在应急放油时，为保证飞机的横向稳定性应当使用：（）
为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。
根据处方原料加工的规格标准和质量管理要求，在加工甲鱼时，为防止影响成菜的色泽和造成菜品的土腥异味，应做到（）
为保证黄焖鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，焖制时应（）。
菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
变压器运行中补油时应注意，（）及以下的变压器可以补入不同牌号的油，但应做混油的耐压试验。
动物性原料在划油时，在油温（）时肉呈现灰白色。
糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。
"868.动物性原料在划油时，在油温（）时肉呈现灰白色
曳引机减速箱补油时不准使用混合油，要换油的牌号时，只能用黏度小的油换原来的油。
48、鱼片划油时，油温要很高，这样可使鱼片定型完整、不易碎
